【英國】【廚房】Ladurée Macarons馬卡龍食譜分享

剛到英國的時候，對家家戶戶必備的烤箱其實一竅不通，後來因為有時間，東摸西摸，開始學作一些簡單的甜點，慢慢的有一些心得以後，忽然蹦出一個念頭：那來做馬卡龍好了！所以開始上網搜尋大家的食譜，然後又發現大部分的人都說馬卡龍很難做，不過，明明毎個字都看的清清楚楚的，且步驟也不多，真的會很難嗎？結果實作了以後，噗，真的不容易，應該不是說多難做，而是不容易做到完美。

就在我跟馬卡龍奮戰的那一個月，我老公送我一個禮物--Ladurée 的食譜書！

傳說中的Ladurée甜點食譜書

Ladurée 馬卡龍我第一次吃是在法國的總店，當時可能是因為整個氛圍實在假掰到讓人覺得飄飄然，所以我一直對它念念不忘，後來到英國住後，在Covent Garden的店也買過幾次，依然覺得好吃，皮酥內軟，餡的味道也飽和。因此我收到食譜書的第一瞬間，當然是打開研究他們家的馬卡龍食譜了！

香榭大道上的Ladurée

食譜剛好跟我一樣用的是法式做法，裡面有四種馬卡龍食譜，分別是：杏仁馬卡龍、巧克力馬卡龍、檸檬馬卡龍以及覆盆子馬卡龍。

檸檬馬卡龍

因為其實做法大同小異，所以我以下就只分享覆盆子以及巧克力馬卡龍食譜囉！

馬卡龍材料大集合

(一) Macarons Framboise (Raspberry Macarons覆盆子馬卡龍)

外殼配方(基本殼)：
1. 275g ground almonds杏仁粉
2. 250g icing sugar糖粉
3. 6 egg white+1/2 egg white六個蛋白+1/2個蛋白
4. 210g caster sugar細砂糖
5. a few drops of red food colouring幾滴色膏

關於材料：杏仁粉不可以用沖泡來喝的那一種，在台灣可以到食品材料行買，在英國則是超市就有得買。蛋白大約使用中型蛋即可(約有35g蛋白)。色素不要買水狀的，要使用膏狀的，不然會破壞結構，不加也行，做出來就是白色的外殼。糖的量如果減太多，會沒有裙邊喔(所以不嗜甜的就放棄馬卡龍吧)！

p.s.食譜書的配方量對我來說有點多，於是我把比例不變，量縮小了，以下是我使用的量：
1. 35g 蛋白
2. 35g 細砂糖
3. 45g 杏仁粉
4. 42g 糖粉

製作殼的步驟：
1. 將糖粉以及杏仁粉過篩在同一個容器中，混合均勻。(如果不確定買到的杏仁粉够細緻來做馬卡龍，可以與糖粉一起丟進食物調理機打一下，再過篩。)
→過篩是非常重要的，因為糖粉以及杏仁粉都很容易結塊！

千萬不能偷懶，一定要過篩

2. 將(六個)蛋白放入乾淨的碗中，使用電動打蛋器將蛋白打到有泡沫，加入1/3的細砂糖繼續打，一直到糖融化為止再加入另外1/3細砂糖，繼續打一分鐘，最後加入剩餘的1/3細砂糖再打一分鐘即完成。
→我覺得食譜用時間來算好像太籠統，要打發到什麼程度完全就是要靠眼睛看。原則上我後來都是打到有泡沫時加1/3細砂糖，繼續打到糖融了後再加1/3，接著一樣打到糖消失了再加最後1/3，接著打時就要小心了，打到拿起打蛋器時，蛋白可固定在打蛋器上不滴落，而蛋白的尖角應是挺立的(Stiff Peak)。

打蛋白

我大概都打到這種程度

3. 將混合好的(過篩的)糖粉以及杏仁粉倒入打好的蛋白中，使用橡皮刮刀由盆底向上刮混合均勻，並拌入幾滴色膏(也可不加做成白色的殼)。同時，在另一個乾淨的碗中，將剩下1/2個蛋白打至發泡，然後倒入剛剛的麵糊中，使用橡皮刮刀拌至麵糊稍微流動狀。
→打蛋白的碗一定要乾淨，不能有油有水，會影響打發。
→因為我都只做少量，就沒有特別留一些蛋白最後加(就是所有35g蛋白我都一次打完)。此步驟我習慣一次倒入所有的(杏仁粉+糖粉)在打好的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌至麵糊會流動狀(將刮刀提起麵糊會緩慢流下的狀態)，一開始攪拌的時候乾乾的是正常的，麵糊會越拌越濕，注意不要拌得太過頭(太濕)，否則殼會烤失敗。

此圖我加了伯爵茶在麵糊中

大概拌到麵糊能緩慢流下，滴落時有摺痕，但摺痕等一下會跟旁邊融合

4.烤盤鋪上烤紙， 擠花袋裝上圓形平口花嘴，將麵糊放入擠花袋中。均勻的擠出直徑約3-4公分的小圓形。全部擠完以後，輕敲烤盤幾下震出空氣，並讓麵糊更平順。
→不要擠太大，越大顆越容易失敗，而且烤溫也不一樣。
→可以先在一張烤紙上，畫上大小約3-4公分間隔均勻的圈圈，然後墊在待會要用的烤紙下面，這樣就可以跟著擠了！間隔千萬不要太近，因為麵糊會攤平，可能會黏在一起。
→如果擠好的面糊表面有大氣泡，可先用牙籤輕輕刺破。

將麵糊放入擠花袋中

底下先做好記號比較容易擠得漂亮

5. 讓麵糊在沒有東西覆蓋的狀態下風乾10分鐘(或更久)，烤箱預熱至150度C，烤15分鐘。
→關於風乾時間，要看所在位置的乾燥程度，我有時候等了40分鐘才進烤箱。但是大致上就是要等到麵糊表面有一層薄皮的感覺(用手去輕碰表面不會有麵糊沾黏在手上的程度)。

均勻擠出小圓圈，一開始有一點尖尖的角沒關係，麵糊應會自然攤平

進烤箱後會長腳並膨脹

6. 烤完以後將烤盤移出烤箱，輕輕將烤紙提起，在烤紙以及烤盤中間灑一點點水(一點點就好！否則會讓殼底部變濕)，可以幫助殼待會兒順利脫離烤紙。等到完全涼透之後可以將殼拿起。

出爐

放涼後拿起來放在保鮮盒裡備用

7.這時可以填入覆盆子果醬當內餡(或任何果醬)，做最後組裝。組裝好之後放入保鮮盒，冰箱冰12個小時再品嘗！
→馬卡龍烤好以後一定要冰至少12小時，因為殼會吸內餡的水分，讓殼的口感變的剛剛好。

內餡可多樣化，這個用了抹茶奶油醬

這個我填了自製奇異果醬

最保險的還是填甘那許醬

(二) Macarons Chocolate(巧克力馬卡龍)

Ladurée 的巧克力馬卡龍外殼配方與別家稍有不同，會在殼的製作中加入融化的的黑巧克力，一開始覺得怪怪的，不過照著做確實有成功。

內餡甘那許醬(Chocolate Ganache)配方：
1. 290 chocolate(minimum 70% cocoa solids) 成分70%以上巧克力磚
2. 270ml heavy cream  鮮奶油
3. 60g butter 奶油
想要做少量就把配方等比例減量就行了！甘那許醬做法簡單又好吃！

甘那許醬做法：
1. 先用刀子把巧克力磚切成小碎塊放入容器中。
2. 用一個小鍋子煮鮮奶油，煮到沸騰就可切火。
3. 把熱的鮮奶油慢慢倒入碎巧克力中，持續攪拌使巧克力全融化至混合均勻。
4. 將奶油切成小丁，加入巧克力以及鮮奶油的混合物中，一樣均勻攪拌，讓奶油溶化，整個巧克力醬會呈現滑順的狀態。
5. 蓋上保鮮膜，室溫下放涼，接著進冰箱冰約一個小時，讓甘那許醬稍微變硬但是仍可稍微流動的狀態，即可拿來夾餡。

巧克力外殼配方：
1. 260g ground almonds杏仁粉
2. 250g icing sugar糖粉
3. 6 egg white+1/2 egg white六個蛋白+1/2個蛋白
4. 210g granulated sugar細砂糖
5. 15g unsweetened cocoa powder 無糖可可粉
6. 65g chocolate(minimum 70% cocoa solids) 成分70%以上巧克力磚

我把它變成少量配方：
1. 35g 蛋白
2. 35g 細砂糖
3. 43g 杏仁粉
4. 42g 糖粉
5. 3g 無糖可可粉
6. 10g 巧克力成分70%以上巧克力磚

製作殼的步驟：
1. 將糖粉、杏仁粉以及可可粉過篩在同一個容器中，混合均勻。(如果不確定買到的杏仁粉够細緻來做馬卡龍，可以通通丟入食物調理機打一下，再過篩。)

2. 將(六個)蛋白放入乾淨的碗中，使用電動打蛋器將蛋白打到有泡沫，加入1/3的細砂糖繼續打，一直到糖溶化為止再加入另外1/3細砂糖，繼續打一分鐘，最後加入剩餘的1/3細砂糖再打一分鐘。接著加入溶化的巧克力磚，與打好的蛋白均勻混合。
→最後打好的蛋白，使用打蛋器提起時，會呈現挺立的尖角(也不可打到蛋白整個太硬)。

3. 將混合好的(過篩的)糖粉以及杏仁粉倒入打好的蛋白中，使用橡皮刮刀由盆底向上刮混合均勻。同時，在另一個乾淨的碗中，將剩下1/2個蛋白打至發泡，然後倒入剛剛的麵糊中，使用橡皮刮刀拌至麵糊稍微流動狀。
→同上述覆盆子馬卡龍的殼，因為我都只做少量，就沒有特別留一些蛋白最後加。此步驟我習慣一次倒入所有的(杏仁粉+糖粉)在打好的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌至麵糊會流動狀(將刮刀提起麵糊會緩慢流下的狀態)，一開始攪拌的時候乾乾的是正常的，麵糊會越拌越濕，注意不要拌得太過頭(太濕)，否則殼會烤失敗。

4.烤盤鋪上烤紙， 擠花袋裝上圓形平口花嘴，將麵糊放入擠花袋中。均勻的擠出直徑約3-4公分的小圓形。全部擠完以後，輕敲烤盤幾下震出空氣，並讓麵糊更平順。

5. 讓麵糊在沒有東西覆蓋的狀態下風乾10分鐘，烤箱預熱至150度C，烤15分鐘。
→通常風乾時間要更久，直至表面稍微有一層薄皮的感覺(用手去碰表面不會有麵糊沾手)。

6. 烤完以後將烤盤移出烤箱，輕輕將烤紙提起，在烤紙以及烤盤中間灑一點點水(一點點就好！否則會讓殼底部變濕)，可以幫助殼待會兒順利脫離烤紙。等到完全涼透之後可以將殼拿起。

7.接著填餡。趁著剛剛做的甘那許醬(ganache)放涼、稍微變硬但還有流動性之時裝入擠花袋，擠在已經放涼的殼上做最後組裝。組裝好之後放入保鮮盒，冰箱冰12個小時再品嘗！

My Chocolate macaron with ganache filling!!

自己做馬卡龍雖然有點費工，失敗率也高(但我老公居然第一次就成功!?)，不過做出來後超有成就感的！而且一顆馬卡龍在Ladurée外帶要1.8鎊(沒記錯的話)，自己在超市買材料，平均做一顆成本約15p上下而已，等於在店裡買一顆，我可以自己做10顆然後吃到吐！

只是對於馬卡龍初學者來說，Ladurée食譜寫的不算太清楚，有很多注意事項沒有辦法在食譜裡看到，尤其打發過程寫的有點模糊，所以這邊推薦一個YouTube頻道，看別人的實做影片可看應該可以更加幫助理解！ http://www.youtube.com/watch?v=18PlAZS3Tc0

好玩~