2014年2月4日 星期二

【英國】【廚房】Ladurée Macarons馬卡龍食譜分享

剛到英國的時候,對家家戶戶必備的烤箱其實一竅不通,後來因為有時間,東摸西摸,開始學作一些簡單的甜點,慢慢的有一些心得以後,忽然蹦出一個念頭:那來做馬卡龍好了!所以開始上網搜尋大家的食譜,然後又發現大部分的人都說馬卡龍很難做,不過,明明毎個字都看的清清楚楚的,且步驟也不多,真的會很難嗎?結果實作了以後,噗,真的不容易,應該不是說多難做,而是不容易做到完美。

就在我跟馬卡龍奮戰的那一個月,我老公送我一個禮物--Ladurée 的食譜書!

傳說中的Ladurée甜點食譜書


Ladurée 馬卡龍我第一次吃是在法國的總店,當時可能是因為整個氛圍實在假掰到讓人覺得飄飄然,所以我一直對它念念不忘,後來到英國住後,在Covent Garden的店也買過幾次,依然覺得好吃,皮酥內軟,餡的味道也飽和。因此我收到食譜書的第一瞬間,當然是打開研究他們家的馬卡龍食譜了!

香榭大道上的Ladurée

食譜剛好跟我一樣用的是法式做法,裡面有四種馬卡龍食譜,分別是:杏仁馬卡龍、巧克力馬卡龍、檸檬馬卡龍以及覆盆子馬卡龍

檸檬馬卡龍

因為其實做法大同小異,所以我以下就只分享覆盆子以及巧克力馬卡龍食譜囉!

馬卡龍材料大集合

(一) Macarons Framboise (Raspberry Macarons覆盆子馬卡龍)

外殼配方(基本殼):
1. 275g ground almonds杏仁粉
2. 250g icing sugar糖粉
3. 6 egg white+1/2 egg white六個蛋白+1/2個蛋白
4. 210g caster sugar細砂糖
5. a few drops of red food colouring幾滴色膏

關於材料:杏仁粉不可以用沖泡來喝的那一種,在台灣可以到食品材料行買,在英國則是超市就有得買。蛋白大約使用中型蛋即可(約有35g蛋白)。色素不要買水狀的,要使用膏狀的,不然會破壞結構,不加也行,做出來就是白色的外殼。糖的量如果減太多,會沒有裙邊喔(所以不嗜甜的就放棄馬卡龍吧)!

p.s.食譜書的配方量對我來說有點多,於是我把比例不變,量縮小了,以下是我使用的量:
1. 35g 蛋白
2. 35g 細砂糖
3. 45g 杏仁粉
4. 42g 糖粉

製作殼的步驟:
1. 將糖粉以及杏仁粉過篩在同一個容器中,混合均勻。(如果不確定買到的杏仁粉够細緻來做馬卡龍,可以與糖粉一起丟進食物調理機打一下,再過篩。)
→過篩是非常重要的,因為糖粉以及杏仁粉都很容易結塊!

千萬不能偷懶,一定要過篩

2. 將(六個)蛋白放入乾淨的碗中,使用電動打蛋器將蛋白打到有泡沫,加入1/3的細砂糖繼續打,一直到糖融化為止再加入另外1/3細砂糖,繼續打一分鐘,最後加入剩餘的1/3細砂糖再打一分鐘即完成。
→我覺得食譜用時間來算好像太籠統,要打發到什麼程度完全就是要靠眼睛看。原則上我後來都是打到有泡沫時加1/3細砂糖,繼續打到糖融了後再加1/3,接著一樣打到糖消失了再加最後1/3,接著打時就要小心了,打到拿起打蛋器時,蛋白可固定在打蛋器上不滴落,而蛋白的尖角應是挺立的(Stiff Peak)。

打蛋白

我大概都打到這種程度

3. 將混合好的(過篩的)糖粉以及杏仁粉倒入打好的蛋白中,使用橡皮刮刀由盆底向上刮混合均勻,並拌入幾滴色膏(也可不加做成白色的殼)。同時,在另一個乾淨的碗中,將剩下1/2個蛋白打至發泡,然後倒入剛剛的麵糊中,使用橡皮刮刀拌至麵糊稍微流動狀。
→打蛋白的碗一定要乾淨,不能有油有水,會影響打發。
→因為我都只做少量,就沒有特別留一些蛋白最後加(就是所有35g蛋白我都一次打完)。此步驟我習慣一次倒入所有的(杏仁粉+糖粉)在打好的蛋白中,用橡皮刮刀翻拌至麵糊會流動狀(將刮刀提起麵糊會緩慢流下的狀態),一開始攪拌的時候乾乾的是正常的,麵糊會越拌越濕,注意不要拌得太過頭(太濕),否則殼會烤失敗。

此圖我加了伯爵茶在麵糊中
大概拌到麵糊能緩慢流下,滴落時有摺痕,但摺痕等一下會跟旁邊融合

4.烤盤鋪上烤紙, 擠花袋裝上圓形平口花嘴,將麵糊放入擠花袋中。均勻的擠出直徑約3-4公分的小圓形。全部擠完以後,輕敲烤盤幾下震出空氣,並讓麵糊更平順。
→不要擠太大,越大顆越容易失敗,而且烤溫也不一樣。
→可以先在一張烤紙上,畫上大小約3-4公分間隔均勻的圈圈,然後墊在待會要用的烤紙下面,這樣就可以跟著擠了!間隔千萬不要太近,因為麵糊會攤平,可能會黏在一起。
→如果擠好的面糊表面有大氣泡,可先用牙籤輕輕刺破。

將麵糊放入擠花袋中

底下先做好記號比較容易擠得漂亮

5. 讓麵糊在沒有東西覆蓋的狀態下風乾10分鐘(或更久),烤箱預熱至150度C,烤15分鐘
→關於風乾時間,要看所在位置的乾燥程度,我有時候等了40分鐘才進烤箱。但是大致上就是要等到麵糊表面有一層薄皮的感覺(用手去輕碰表面不會有麵糊沾黏在手上的程度)。

均勻擠出小圓圈,一開始有一點尖尖的角沒關係,麵糊應會自然攤平

進烤箱後會長腳並膨脹

6. 烤完以後將烤盤移出烤箱,輕輕將烤紙提起,在烤紙以及烤盤中間灑一點點水(一點點就好!否則會讓殼底部變濕),可以幫助殼待會兒順利脫離烤紙。等到完全涼透之後可以將殼拿起。
出爐

放涼後拿起來放在保鮮盒裡備用

7.這時可以填入覆盆子果醬當內餡(或任何果醬),做最後組裝。組裝好之後放入保鮮盒,冰箱冰12個小時再品嘗!
→馬卡龍烤好以後一定要冰至少12小時,因為殼會吸內餡的水分,讓殼的口感變的剛剛好。

內餡可多樣化,這個用了抹茶奶油醬

這個我填了自製奇異果醬

最保險的還是填甘那許醬

(二) Macarons Chocolate(巧克力馬卡龍)

Ladurée 的巧克力馬卡龍外殼配方與別家稍有不同,會在殼的製作中加入融化的的黑巧克力,一開始覺得怪怪的,不過照著做確實有成功。

內餡甘那許醬(Chocolate Ganache)配方:
1. 290 chocolate(minimum 70% cocoa solids) 成分70%以上巧克力磚
2. 270ml heavy cream  鮮奶油
3. 60g butter 奶油
想要做少量就把配方等比例減量就行了!甘那許醬做法簡單又好吃!

甘那許醬做法:
1. 先用刀子把巧克力磚切成小碎塊放入容器中。
2. 用一個小鍋子煮鮮奶油,煮到沸騰就可切火。
3. 把熱的鮮奶油慢慢倒入碎巧克力中,持續攪拌使巧克力全融化至混合均勻。
4. 將奶油切成小丁,加入巧克力以及鮮奶油的混合物中,一樣均勻攪拌,讓奶油溶化,整個巧克力醬會呈現滑順的狀態。
5. 蓋上保鮮膜,室溫下放涼,接著進冰箱冰約一個小時,讓甘那許醬稍微變硬但是仍可稍微流動的狀態,即可拿來夾餡。

巧克力外殼配方:
1. 260g ground almonds杏仁粉
2. 250g icing sugar糖粉
3. 6 egg white+1/2 egg white六個蛋白+1/2個蛋白
4. 210g granulated sugar細砂糖
5. 15g unsweetened cocoa powder 無糖可可粉
6. 65g chocolate(minimum 70% cocoa solids) 成分70%以上巧克力磚

我把它變成少量配方:
1. 35g 蛋白
2. 35g 細砂糖
3. 43g 杏仁粉
4. 42g 糖粉
5. 3g 無糖可可粉
6. 10g 巧克力成分70%以上巧克力磚

製作殼的步驟:
1. 將糖粉、杏仁粉以及可可粉過篩在同一個容器中,混合均勻。(如果不確定買到的杏仁粉够細緻來做馬卡龍,可以通通丟入食物調理機打一下,再過篩。)

2. 將(六個)蛋白放入乾淨的碗中,使用電動打蛋器將蛋白打到有泡沫,加入1/3的細砂糖繼續打,一直到糖溶化為止再加入另外1/3細砂糖,繼續打一分鐘,最後加入剩餘的1/3細砂糖再打一分鐘。接著加入溶化的巧克力磚,與打好的蛋白均勻混合。
→最後打好的蛋白,使用打蛋器提起時,會呈現挺立的尖角(也不可打到蛋白整個太硬)。

3. 將混合好的(過篩的)糖粉以及杏仁粉倒入打好的蛋白中,使用橡皮刮刀由盆底向上刮混合均勻。同時,在另一個乾淨的碗中,將剩下1/2個蛋白打至發泡,然後倒入剛剛的麵糊中,使用橡皮刮刀拌至麵糊稍微流動狀。
→同上述覆盆子馬卡龍的殼,因為我都只做少量,就沒有特別留一些蛋白最後加。此步驟我習慣一次倒入所有的(杏仁粉+糖粉)在打好的蛋白中,用橡皮刮刀翻拌至麵糊會流動狀(將刮刀提起麵糊會緩慢流下的狀態),一開始攪拌的時候乾乾的是正常的,麵糊會越拌越濕,注意不要拌得太過頭(太濕),否則殼會烤失敗。

4.烤盤鋪上烤紙, 擠花袋裝上圓形平口花嘴,將麵糊放入擠花袋中。均勻的擠出直徑約3-4公分的小圓形。全部擠完以後,輕敲烤盤幾下震出空氣,並讓麵糊更平順。

5. 讓麵糊在沒有東西覆蓋的狀態下風乾10分鐘,烤箱預熱至150度C,烤15分鐘
→通常風乾時間要更久,直至表面稍微有一層薄皮的感覺(用手去碰表面不會有麵糊沾手)。

6. 烤完以後將烤盤移出烤箱,輕輕將烤紙提起,在烤紙以及烤盤中間灑一點點水(一點點就好!否則會讓殼底部變濕),可以幫助殼待會兒順利脫離烤紙。等到完全涼透之後可以將殼拿起。

7.接著填餡。趁著剛剛做的甘那許醬(ganache)放涼、稍微變硬但還有流動性之時裝入擠花袋,擠在已經放涼的殼上做最後組裝。組裝好之後放入保鮮盒,冰箱冰12個小時再品嘗!

My Chocolate macaron with ganache filling!!

自己做馬卡龍雖然有點費工,失敗率也高(但我老公居然第一次就成功!?),不過做出來後超有成就感的!而且一顆馬卡龍在Ladurée外帶要1.8鎊(沒記錯的話),自己在超市買材料,平均做一顆成本約15p上下而已,等於在店裡買一顆,我可以自己做10顆然後吃到吐!

只是對於馬卡龍初學者來說,Ladurée食譜寫的不算太清楚,有很多注意事項沒有辦法在食譜裡看到,尤其打發過程寫的有點模糊,所以這邊推薦一個YouTube頻道,看別人的實做影片可看應該可以更加幫助理解! http://www.youtube.com/watch?v=18PlAZS3Tc0

好玩~

27 則留言:

  1. 哈囉Abby~想請問你關於香水的問題
    現在人在英國,我打算在回台灣當天在Heathrow機場Jo Malone的免稅店幫朋友跟家人共帶5瓶100ml的香水回去。因為還要到泰國轉機,如果請店員包裝好那這樣到時候在泰國安檢還會不會有問題呢?還是我應該先買好裝進行李會比較好呢?(但聽說免稅店最便宜) 謝謝!

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    1. Hello,
      免稅店買的是可以帶上飛機的。不過你購買的時候可以跟服務人員說之後還會轉機,他們應該會用袋子把你買的東西以及發票都密封好,反正記得中途不要打開包裝,這樣轉機應是沒問題。

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  2. 好的謝謝:)
    那500ml香水的量是合乎規定的嗎?是隨身液體總量只要不超過1000ml就好了嗎?

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    1. 其實香水500ml應是在範圍內,但是你的問題是卡在還要轉機....因為我也沒有帶過這麼多(有聽說朋友有帶過三瓶),所以我實在無法100%確定,理論上應該可以,但還是要看到時候泰國機場安檢人員人好不好XD
      不過像你要帶超過100ml,千萬一定要求銷售人員用袋子密封好。

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    2. 如果你害怕在泰國被扣住的話,
      剛剛算一下,希斯洛機場買Jo malone香水應該是在正店買的八折,但是因為在正店其實也可以退稅,你又要買個五瓶,所以理想上加上退稅應該在正店買差不多是八八折,假設你有要買其他東西,可以集中火力在同一家百貨公司,因為像是selfridge(有Jo malone)那種大百貨當日的購物發票可以累積打成單一張退稅單,而購買金額越多退稅%也越多。只是要買到退稅八折也要滿大的金額,所以最後你可能還是會虧一點,像買五瓶的香水,理想上,算算一瓶大概在正店會比免稅店約多個三百台幣左右。

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  3. 請問這樣做出來大概是幾個

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    1. Hi~~
      我平常都是做少量的,所以只用35克蛋白,然後我擠麵糊一顆直徑大概都4公分以下,這樣烤起來約14-16片,所以大概是7-8顆。

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  4. 請問檸檬口味怎麼做?

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    1. 檸檬殼就用原味殼加上黃色色素。

      內餡在食譜裡始使用檸檬奶油餡,比例:160g細砂糖、5g磨細的檸檬皮、5g玉米粉、3個全蛋、110g檸檬汁、235g室溫放軟的奶油。

      步驟:1. 將細砂糖以及檸檬皮混和。2.加入玉米粉混和均勻。3.全蛋一次一個混合均勻再加下一個。4.倒入檸檬汁混合均勻。5.開小火加熱,要攪拌避免黏底,煮到沸騰後會變濃稠狀再切火。6.離火放涼10分鐘。7.使用繳拌棒或食物調理機機將軟化的奶油與之打勻。8.放入冰箱冰12小時直到變硬就可用來填餡。

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  5. 请问要制作18颗怎样增加材料呢?

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    1. 大概我減量後的兩倍份量,所以蛋白70克、細砂糖70克、杏仁粉90克、糖粉84克。

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  6. 你好! 各樣都沒有問題了,只是做出來有時會有點硬,出品既口感吾穩定,究竟是什麼因原?我既份量係蛋白35g,糖35g,杏仁粉42g,糖粉56g
    謝謝回覆

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    1. 剛烤出爐會比較硬,必須要夾餡冰至少12小時,讓殼吸餡料的水份,這樣口感較好。

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  7. 你好請問英國哪家超市可以買到抹茶奶油醬和抹茶粉?

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    1. HiHi

      抹茶粉可以在日本超市買,例如Piccadilly Circus附近的Japan Centre(19 Shaftesbury Ave. London W1D 7ED ),不然在Holland & Barrett應該也有,只是上述的我都沒買過,我現在用的都還是我家人從台灣寄來的~~有了抹茶粉,抹茶奶油醬就可以做了。

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  8. 你好,剛學做Macaron, 請問Laduree的果醬是怎樣做? 吃下去不像一般果醬般濕,有点像果蓉糖般。
    謝謝指教!

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    1. 其實方便一點可以填入市售果醬就好
      如果是食譜裡面的覆盆子果醬內餡,這邊有做法:
      【材料】
      225g 細砂糖
      2tsp 粉狀果膠(powdered pectin)
      375g 新鮮覆盆子(Raspberry)
      1/2 檸檬
      【做法】
      1. 將細砂糖以及粉狀果膠混合均勻
      2. 將覆盆子打成泥後,開小火加熱到微溫
      3. 將1.加入2.,並加入檸檬汁攪拌均勻
      4. 開中火煮到滾,滾兩分鐘即可切火。
      5. 將4.倒到另一個大碗,封上保鮮膜,完全放涼後冰入冰箱備用。

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  9. 請問烤箱是smeg的嗎~
    因為跟我的很像
    但一直抓不到烤箱的脾氣><
    上來詢問您謝謝

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    1. 我這台是BOSCH
      烤箱脾氣真的要多試幾次,尤其馬卡龍較難搞定@@

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  10. 你好 想請問抹茶口味
    外殼可以用巧克力外殼那個配方
    然後把可可粉換成抹茶粉然後巧克力去掉嗎謝謝你~

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    1. 你可以試試看
      杏仁粉45g 糖粉45g 抹茶粉5g
      蛋白35g 細砂糖35g

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  11. 你好~~
    非常感謝您的文章!!
    做了幾次巧克力的都算成功
    唯一最困擾我的是馬卡龍空心問題~~~
    不曉得原因所以上來找您討論哩
    謝謝

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    1. 可能跟麵糊攪拌有關係,太稀或是太硬都不可以,也有可能是蛋白霜打過頭
      我好久沒做囉,之前也會遇到空心的問題

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  12. 请问,这个马卡龙的配方会很甜吗??

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    1. 也是甜耶~
      不過其實馬卡龍都會較甜,因為馬卡龍的裙邊就是糖堆出來的,不夠甜就做不出漂亮的殼喔

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  13. 想請問 抹茶奶油醬 怎麼做

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    1. Yi-Miao
      你可以先做最基本的buttercream,就是把奶油和糖打發
      再加入適量的(合自己口味的)抹茶粉就可以了

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