2013年11月8日 星期五

【英國】【廚房】六款司康(Scone)食譜分享--Harrods, Ritz, Fortnum & Mason, Carol, Mary Berry,and Paul Hollywood

司康(Scone)是英國傳統美食,而且做法超簡單,很難失敗,也不需要花很多時間,像我本人手腳不是很靈活的,從備料、製作、烘烤、清理、外加泡好咖啡四十分鐘內一定打死。只是呢,各家食譜雖說大同小異,但是還是有那麼一些配方上的不同。因此我試了很多種食譜,試圖找到自己喜歡的味道。先來整理我蒐集的六種食譜配方吧!

簡單的好味道
1. Carol自在生活
Carol是一個非常優質的部落客,他的網站提供非常多食譜,我一開始學作甜點也都是參考她的做法,寫的十分詳細呢!也因此,我的第一顆司康也是來自於此。Carol詳細的司康食譜請點Carol 自在生活

材料(約8顆):
1. 低筋麵粉200g
2. 泡打粉2tsp
3. 無鹽奶油50g
4. 鹽 2g
5. 細砂糖30g
6. 雞蛋一顆
7. 原味優格80g/ 或牛奶70g
8. 少許牛奶(刷在司康麵團用)
烘烤:
麵團桿成約2.5公分厚,用小圓模切成圓柱狀,表面刷一層牛奶,烤箱預熱至200度C烤12-15分鐘至表面金黃。

Carol的這個Scone食譜十分中規中矩,份量也不多,差不多兩~三人份。

2. Mary Berry's scones recipe
瑪莉阿姨是英國一位有名的美食作者(尤其在糕點部分更著名),也經常可在美食節目中看到她。會想用她的司康食譜,是因為我剛好從圖書館借了一本瑪莉阿姨很大本的食譜書,想說順便試試看司康用正統英式配方有沒有不同,結果證明,我喜歡。

材料(約12個):
1. 60g奶油
2. 250g自發粉(Self-rising flour)
3. 2tsp泡打粉(Baking powder)
4. 30g 細砂糖(Caster sugar)
5. 一顆蛋
6. 約150ml牛奶,另準備一些塗抹於司康麵團上
烘烤:
麵團桿成約一公分厚,用圓模切成圓柱狀,表面刷一些牛奶,烤箱預熱220度C烤10分鐘至表面金黃。

瑪莉阿姨另外一個份量較大的食譜Mary Berry's Devonshire scones recipe

"Mary Berry's Complete Cookbook"

3. Fortnum & Mason
2011年去吃下午茶時,我很滿意F&M的Scones,但我覺得似乎食譜有改,今年再吃,發現不僅尺寸變小,奶香味也更重,其實我也更喜歡。下面這食譜是2010年由F&M自家出版的"Tea at FORTNUM & MASON",不過,做出來跟我第一次在F&M吃的那款也不一樣,咦?

材料(約14個):
1. 85g奶油
2. 250g全麥麵粉(過篩)
3. 一個雞蛋
4. 150ml白脫牛奶(Buttermilk)/或3tbsp原位優格(Plain yogurt)+3tbsp牛奶
5. 1tsp泡打粉(Baking powder)
6. 少許牛奶(刷在司康麵團用)
烘烤:
麵團桿成約2.5公分厚,用小圓模切成圓柱狀,表面刷一些牛奶,烤箱預熱225度C烤15分鐘至表面金黃。

這配方因為使用全麥麵粉,也沒有再添加糖份,所以做出來就是純粹質樸的麥香以及奶香(也跟店裡面吃的完全不同><),接受度應該比較低,至少我老公就告訴我「好像不適合用全麥麵粉」。如果不喜歡全麥麵粉,改成普通麵粉也可以。

2011在F&M的scone回憶

2013年再吃完全不一樣

4. Scones recipe from Harrods
"Harrods Cookery Book"早在1985年就出道了,所以某天下午,忽然想來做做看Harrods的食譜,還真是隨便google一下就有了呢!這Harrods的食譜是簡簡單單、普普通通,材料也都是一般有在baking的家庭隨手可得的,只是‧‧‧為什麼還是用買的比較好吃啦XD

材料:
1. 2杯麵粉(2 cups unbleached flour)
2. 1.5 tsp泡打粉(1 1/2 teaspoon baking powder)
3. 一小撮鹽(pinch of salt)
4. 3 tbsp 室溫下回軟的奶油(3 tablespoons butter at room temperature)
5. 2 tbsp 特細砂糖(2 tablespoons superfine sugar)
6. 半杯金黃葡萄乾(1/2 cup golden raisins)
7. 一顆雞蛋,打(1 egg, lightly beaten)
8. 半杯牛奶,另準備一些塗抹於司康麵團上(1/2 cup milk, plus a little extra for glazing)
烘烤:
麵團桿成約2公分厚,用約6公分圓模切成圓柱狀,表面刷一些牛奶,烤箱預熱220度C烤10-12分鐘至表面金黃。

5. The Ritz Scones
麗池(The Ritz)酒店的下午茶也是倫敦十分有名的(好吃+貴),但是因為他們對於服裝的要求較正式(男生西裝外套一定不能少),所以我們每次都打退堂鼓,至今還沒有去朝聖過。於是,那就自己做做scones吃吧!

材料:
1. 1.5杯自發粉,另準備一些灑在麵糰上(1 1/2 cup self-rising flour, plus extra for dusting)
2. 1 tsp塔塔粉(1 tsp cream of tartar)
3. 1/2 tsp蘇打粉(1/2 tsp baking soda)
4. 1/2 tsp鹽(1/2 tsp salt)
5. 3-4 tbsp 奶油(3-4 T. butter)
6. 2/3杯牛奶(2/3 cup milk)
烘烤:
麵團桿成約1.5公分厚,用約6公分圓模切成圓柱狀,表面灑一些自發粉,烤箱預熱220度C烤12-15分鐘至表面金黃。

這個食譜因為沒有加糖,只有加鹽,所以吃起來只有淡淡的鹹香,因此我後來做有加上了葡萄乾,不僅增加口感,還帶一點果乾的香甜(司康食譜只要沒有加糖的,我其實都不喜歡,原來我也是螞蟻)。

6. Paul Hollywood's scones recipe
Paul Hollywood是英國一位相當有名氣的烘培師,他從他父親的烘培坊開始烘培,也曾當過倫敦五星級飯店的首席烘培師(The Dorchester),目前較活躍於英國烘培節目。之前看電視節目"The Great British Bake Off",Paul Hollywood與Mary Berry就是兩位主要美食評審。因為總是看他振振有詞的發表自己的看法,於是很好奇他的食譜.....

材料:
1. 500g高筋麵粉,另準備一些麵團整形使用(500g strong white flour, plus little extra for rolling out)
2. 80g室溫回軟的奶油,另準備一些塗抹於烤盤上(80g softened butter, plus a little extra to grease the baking tray)
3. 80g 細砂糖(80g caster sugar)
4. 2顆雞蛋(2 free-range eggs)
5. 5tsp泡打粉(5 tsp baking powder)
6. 250ml牛奶(250ml milk)
7. 一顆雞蛋+一點點鹽巴,打散,塗抹於麵糰用(1 free-range egg, beaten with a little salt, for glazing)
烘烤:
麵團桿成約2.5公分厚,用圓模切成圓柱狀,等待數分鐘讓泡打粉起作用,送入烤前麵團上刷上一層材料7.,用預熱至220度C的烤溫烤15分鐘至表面金黃。

Paul Hollywood詳細英文食譜在Paul Hollywood's Scones
Youtube上看到的Paul Hollywood製作Scones教學Baking Scones with Paul Hollywood

Paul Hollywood的scones食譜跟人家很不一樣,因為他使用了高筋麵粉,但是其實製作司康的要訣之一就是不要認真揉,所以倒也不用擔心出筋的問題。

又香又好吃

參考Paul Hollywood的整形法,口感還有些不同哩

整理完食譜,接下來來整理做法原則上步驟都是大同小異的。
步驟:
1. 混合乾性材料
把麵粉、泡打粉過篩後,放入工作盆中,接著把鹽、糖(如果食譜有的話)加入稍微混合。
2. 拌入奶油
把奶油切成小丁狀,然後用手指將奶油丁與乾性材料混合,至粉粒狀。
3. 加入濕性材料
把食譜要求的牛奶/優格/酸奶或打散的雞蛋加入,用手或用木湯匙混合成一個柔軟、濕潤的麵糰(過程中不要搓揉,盡量輕柔點)。若想要加葡萄乾也可在此時混合進去。
4. 麵糰整型
(1) Mary berry, Ritz, F&M, Harrods的食譜都不需要再做"chaffing"的動作(直接做(2)的整形就好)。Carol是將麵團桿成長方形,折三折再桿開再折三折,再桿開再折三折(三折的步驟總共3次); Paul Hollywood是在灑粉的桌面,將麵糰對折,接著翻到背面稍微整圓再翻面再對折(重複約三四次使麵團平滑)。
(2)在灑了麵粉的桌面,整型成食譜要求的厚度,接著使用圓形切模(我是用大同電鍋量杯XD)切出圓柱狀。
5. 送入烘烤
(1) 將烤箱預熱到指定溫度。
(2) 司康麵糰排在烤盤上,並在麵糊上灑粉or塗抹牛奶or塗抹蛋液,送入烤箱烤指定時間即可完成。

乾性材料放入盆→加入奶油丁→手搓成粉粒狀

粉粒狀→倒入濕性材料→整成麵團

加葡萄乾(可省略)→整好指定厚度→準備壓模

壓模→取起放烤盤→刷上牛奶或蛋液或灑粉

大家一起來烤司康吧,真是易上手又美味。司康最好趁還溫熱的時候端上桌,這時候最好吃了,吃的時候,可以把司康切對半,抹上一層凝脂奶油(Clotted cream)一層果醬,或是單抹果醬/蜂蜜/奶油都很好吃,最後再準備一杯咖啡,就是簡單的英式享受。

最後跟大家分享,做完以上所有食譜幾回,我現在只會固定用Paul Hollywood的配方,因為口味吃起來很合我意,然後我現在也最喜歡參考Paul Hollywood的另一個整型法,也就是將麵團整成一個大長方形,在進烤箱前先用刀子稍微劃割出待會要切的痕跡,接著烤好後在表皮灑上糖粉,最後沿著切痕切城塊,因為這樣的口感吃起來莫名的較沒有負擔。

還有水分,我覺得依照食譜水分,有可能會過濕難以整形,這時候整形的時候就要灑一些手粉,或是有時候我水分都保留一些慢慢加,直到過濕前我就停手了。



【備註】因為測量單位標示有所不同,有需要者可參考一個詳細的英文網頁,介紹了烘培測量單位的對照(例如1tsp. baking powder=3.5g):Baking measurements and substitutions

5 則留言:

  1. 天啊~ Abby 你回台灣來開西點店,我一定每天買!!! 妳的手好巧啊!!

    Laura Wu

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    1. 謝謝Laura

      其實Scone是非常基本的點心,在家可以自己做喔~~
      不過大家用的麵粉吸水程度不同,有些食譜的水分會讓麵團太濕,所以水分千萬不要一次倒完~~

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  2. Hi Abby,

    因為要去倫敦玩,一篇一篇認真地看了你的網誌,看到這篇實在肚子好餓阿....
    我是烘培新手,但是食譜看起來不會太複雜,也好適合沒有打蛋器的我
    所以好想試試看~~~
    請問如果用Paul Hollywood的食譜,大概可以做幾個Scone啊??
    沒吃完的話可以冰冷凍之後再烤來吃嗎??

    先謝謝Abby的回覆:)

    Michelle

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    1. Hi Michelle
      我一般都會減量,大概一次都做300克麵粉(或更少)的量,因為我喜歡一次吃完,但沒吃完是可以冷凍的。如果300克麵粉的話,看你切的大小,大概10-12顆左右~~~

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    2. 嗯,好的
      我再找時間試試看,謝謝Abby:)
      Michelle

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